Swipe to the left

Ravioli mit Salsiccia-Füllung

Ravioli mit Salsiccia-Füllung
14. September 2017

Die italienische Bratwurst Salsiccia ist bei uns nicht ganz einfach zu beschaffen. Die pikant gewürzte Wurst aus magerem Schweinefleisch und Speck haben wir als Füllung für die Ravioli in San Marino entdeckt. Der Küchenchef im Il Beccafico hat uns dankenswerterweise hinter die Geheimnisse seiner Ravioli blicken lassen.

Verhältnismäßig einfach ist die Zubereitung des Teiges für die Ravioli. Mit dem bekannten Camping-Futter, dem Dosenravioli, haben die Selbstgemachten nicht die entfernteste Ähnlichkeit. Es liegen Welten zwischen den frischen Ravioli und der Dosen-Variante.

Aber eines ist klar, Dosen aufmachen geht schneller. Handwerklich gemachte Ravioli kosten Zeit. Das wichtigste ist der Teig. Normales Weizenmehl vom Type 405 bereitet keine Beschaffungsprobleme. Auf Anregung des Küchenchefs haben wir das Mehl vor der Verwendung durchgesiebt, der Teig wird dann wesentlich elastischer.

In der Originalküche wird dafür das italienische Weizenmehl vom Typ 00 verwendet. Wer’s ganz genau machen will, kann dieses Mehl auch im Netz bestellen. Die Elastizität des Teiges ist eine wichtige Voraussetzung für das spätere Befüllen. Der wichtigste Rat vom Profi aus San Marino war die Menge der Eier. Grundsatz ist: Pro 100 gr Mehl 1 großes Ei. Ein gutes, natives Olivenöl ist die nächste wichtige Zutat. Das Olivenöl der ersten Güteklasse ist perfekt dafür geeignet.

Die Eier dürfen nicht kühlschrankkalt sein, also vorher rechtzeitig auf Zimmertemperatur bringen. Auch das Wasser für den Teig sollte handwarm sein. Fünf bis zehn Minuten sollte man für die Knetarbeit einplanen. Der Ravioliteig muss viel klebriger als normaler Nudelteig sein. Der ‚amtliche‘ Test ist, wenn man den Teig mit dem Finger leicht eindrückt, muss er sich nach kurzer Zeit wieder ausdehnen. Jetzt braucht der Teig noch eine halbe Stunde Ruhe, eingewickelt in Frischhaltefolie, damit er nicht antrocknet.

Wahre Küchenkünstler nehmen jetzt das gute, alte Nudelholz zur Hand und auf geht’s. Etwas Mehl aufs Holz und immer schön rollen.

Die Kunst besteht darin, dass die Teigstücke nicht zu dick sind, 2-3 mm sind ideal. Zum Ausstechen haben wir uns einen Ravioli-Stempel organisiert, das funktioniert so ähnlich wie bei den Weihnachtsplätzchen.

Jetzt kommt die Füllung an die Reihe. Die Salsiccia haben wir uns im Netz besorgt, alle regionalen Nachfragen sind leider im Sand verlaufen. Die Haut wird vorsichtig abgepellt, übrig bleibt das Brät und das füllen wir in die Ravioli, dazu kommen noch ein paar Krümmel Parmesan. Jetzt werden die Ravioli zusammengeklappt und an den Rändern mit ein paar Tropfen Wasser befeuchtet. Das typische Raviolimuster entsteht, wenn man die Ränder mit der Gabel vorsichtig andrückt.

In einem großen Topf bringen wir Salzwasser zum Kochen. Das Wasser sollte leicht köcheln und in rund 7 Minuten schwimmen die Ravioli oben und sind fertig.

Für die Tomatensauce verwenden wir geschälte Dosentomaten. Die kleinen Vogelaugen-Chilis schneiden wir möglichst klein und schwitzen sie zusammen mit etwas granuliertem Knoblauch, ebenfalls aus dem Shop der gewuerzhelden.de, an. Mit Rotwein abgelöscht und den Dosentomaten, etwas Salz und Pfeffer, kurz aufgekocht, ergibt das die perfekte Tomatensauce.

Serviert mit möglichst frischen Thymianzweigen haben wir das Nationalgericht aus San Marino perfekt auf den Tisch gebracht. Ist kein frischer Thymian zu haben, kann man auch den gerebelten Thymian aus dem Shop zum Garnieren verwenden. Zu guter Letzt noch ein bisschen Parmesan darüber streuen und die Erinnerung an unseren San Marino Ausflug ist perfekt. Die Profis der gewuerzhelden.de wünschen guten Appetit.