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Gulasch

Gulasch
12. März 2018

Nach unserem Ausflug nach Budapest haben wir versprochen uns einmal um das Gulasch zu kümmern. Gulasch wird in den heimischen Küchen eigentlich sehr oft gekocht. Jeder hat so sein Geheimrezept, von den Variationen einmal ganz abgesehen.

Da ist z.B. von Szegediner Gulasch die Rede, ein Gulasch mit Sauerkraut. Da gibt es Orientgulasch mit Datteln und Mandeln oder Kalbsgulasch mit Kürbis. Es gibt viele Gerichte, die Gulasch im Namen tragen. Ob zu Recht oder zu Unrecht ist einfach Geschmacksache.

Im Gundel, der Budapester Gulasch-Institution, haben wir eine hervorragende Gulaschsuppe gegessen. Jetzt, zu Hause wollen wir versuchen den Geschmack dieser Gulaschsuppe auf ein ‚großes Gulasch' zu übertragen.

Also, Rindfleisch musste her. Vor den Türen der Städte gibt es Rinderzüchter, die ihr Fleisch direkt selbst vermarkten. Unser Lieferant hält auf seinem Freiland Charolais-Rinder, schlachtet und vermarktet das Fleisch selbst. Es gibt wohl kaum eine bessere Voraussetzung für ein richtig gutes Gulasch.

Wir haben uns das ‚Bürgermeisterstück’ ausgesucht. Das schön marmorierte Stück Rindfleisch kommt aus dem Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel in der Keule. Der lustige Name stammt aus der Zeit, als nach der Schlachtung das beste Stück Fleisch vom Rind dem Bürgermeister überlassen wurde.

Das Gulaschschneiden haben wir selbst übernommen. Mit einem großen, scharfen Küchenmesser hat das Schneiden etwas Meditatives. Die Fleischstücke auf ein Format von ungefähr 3x3x3 cm zu schneiden, haben umfangreiche Recherchen im Netz ergeben. Die Zwiebeln müssen nicht unbedingt fein geschnitten sein.

Fleisch und Zwiebeln sollten ein Verhältnis von 1:1 ergeben, also ein Kilo Fleisch und ein Kilo Zwiebeln ist das ideale, skalierbare Mischverhältnis. Nur mit echtem Schweineschmalz kann die sogenannte ‚Pörkölt-Koch-Technologie‘ gelingen. ‚Pörkölt’ steht in der deutschen Sprache für das Wort ‚Anrösten‘.

Beim Anrösten mit Niedrigtemperatur, das Schweineschmalz kann man ohnehin nicht hoch erhitzen, müssen die Zwiebeln ganz mit Fett bedeckt sein. Nur dann gehen die zuckerhaltigen Bestandteile der Zwiebel in den Kochsud über.

Wenn die Zwiebeln fertig sind, werden sie in einer Schale auf die Seite gestellt. Dann kommt das Fleisch in die fette Pfanne. Auch hier gilt, unbedingt den Finger vom Temperaturschalter zu lassen. Weiter auf kleiner Hitze das Fleisch von allen Seiten schön schmoren. Bei diesem Schmoren bildet das Fleisch ordentlich Röstaromen und karamellisiert richtig schön vor sich hin.

Ein paar Tomaten haben wir mit dem Backofentrick von der Haut befreit und alles zusammen in einen Topf gegeben. Die Zwiebeln, das Fleisch und die Tomaten werden auf kleiner Flamme eine Weile geköchelt, nur so lange bis die Tomaten weich sind. Das geht sehr schnell, also keinesfalls zu lange kochen. Das Fleisch ist ja schon fertig und darf nicht zerfallen. Die Tomaten geben der Soße eine schöne Sämigkeit und einen feinen Geschmack.

Zum Würzen haben wir natürlich das originale Gulaschgewürz aus unserem Shop genommen. Da ist ungarischer Paprika, Kümmel, Pfeffer, Salz, Chili, Muskat und Kümmel alles schon drinnen. Mehr braucht es nicht, um ein richtig schmackhaftes Gulasch auf den Tisch zu bringen.

Forint brauchen wir nicht dazu, um ein großes Glas Bier dazu zu servieren, da genügen ein paar Euro. Gulasch mit Bier ist wie eine bayerische Brotzeit vom Brett mit einem Rettich und Bier, das gehört einfach zusammen.

Deshalb haben wir auch das Gulasch letztendlich ohne weitere Zutaten serviert. Einfach nur Brot dazu und das Essen ist perfekt. Man kann nur sagen, so muss ein Gulasch schmecken.

Das Team der gewuerzhelden.de wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.