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Himmel un Äd

12. Februar 2018

Es gibt ja für die fünfte Jahreszeit viele traditionelle Gerichte und Speisen. Das fängt bei den Krapfen an. Der Faschingskrapfen, ein süßes Gebäckstück aus Hefeteig, in Franken nur echt mit der Hiffenmark-Füllung, auf hochdeutsch Hagebuttenmark, ist in der närrischen Zeit nicht wegzudenken.

Es gibt viele Versionen von diesem süßen Siedegebäck, wie die Fachleute dazu sagen. In Köln kennt man den rheinischen Krapfen. Der wird an Stelle von Hefeteig aus Brandteig gemacht. Auf eine Füllung verzichten die Kölner ganz, der Krapfen wird nur in einer Zucker-Zimt-Mischung gewälzt. Einzige Zutat sind Rosinen, je nach Wunsch.

Wir waren aber ja nicht in Köln, um den rheinischen Krapfen zu testen, sondern das kölsche Nationalgericht ‚Himmel un Äd‘.

Zu den gastronomischen Spezialitäten der kölschen Küche zählen der ‚Halver Hahn‘, Kölscher Kaviar und natürlich ‚Himmel un Äd‘. Dabei gibt es schon gewaltige Unterschiede. Die einen schreiben die Erde, also die Äd so, die anderen sagen das ist total falsch, Erde schreibt man in Köln mit zwei Ä, also Ääd.

Wie dem auch sei, wir haben auf den Speisekarten immer mal die eine oder die andere Version gefunden. In unserem Versuch, bei dem wir beschlossen haben das bei uns nachzukochen, haben wir ‚Himmel un Äd‘ gegessen und haben es nicht bereut.

Himmel und Äd ist ein Gericht aus Kartoffeln und Äpfeln. Das Tüpfelchen auf dem I ist dabei aber die Beilage ‚Höll’, das ist gebratene Blut- oder Leberwurst.

Gut, Blutwurst und Leberwurst bei uns zu organisieren ist kein Problem. Aber die Definition Blutwurst ist bei einem fränkischen Metzger nicht so eindeutig. Man hat uns gefragt: „Griefenwurst?” Nein, wir brauchen richtige, ganz normale Blutwurst. Jeder Metzger hat dafür ja sein eigenes Rezept.

Grob kann man sagen, dass eine echte Blutwurst zu etwa dreiviertel aus Schweineschwarte besteht, die vorgekocht und sehr fein zerkleinert wird. Dann kommt ca. ein viertel Schweineblut dazu. Je nach Geheimrezept kommt noch fetter Speck, ebenfalls gewürfelt und vorgekocht, Fleisch, Innereien und Zwiebeln dazu. Zu den Grundgewürzen zählen hauptsächlich Majoran und Thymian. Genau so eine Blutwurst haben wir für unser ‚Himmel und Äd‘ gebraucht und auch bekommen.

Zusätzlich haben wir noch Leberwürste eingekauft, Kartoffeln und Äpfel. Der Rest ist eigentlich ganz einfach. Mit den Kartoffeln haben wir einen Kartoffelbrei gekocht. Also die geschälten Kartoffeln, möglichst mehlig kochende, in den Topf, etwas Salz dazu und schön weichgekocht.

Dann ein gutes Stück Butter dazu, lauwarme Milch und das Ganze mit einem Kartoffelstampfer fein gedrückt. Bitte keine Küchenmaschine oder einen Handmixer dazu benutzen, das wäre dann ein Püree.

Die Äpfel haben wir geschält und entkernt, in einem Topf mit einem kleinen Spritzer Wasser weichgekocht und ebenfalls püriert.

Zum Süßen haben wir Tonkabohnenzucker aus unserem Shop genommen. Tonkabohnenzucker wird besonders gerne zum Verfeinern von Desserts und Süßspeisen, wie Panna Cotta, Quarkspeisen, Eis und Gebäck verwendet. Geschmacklich erinnert er an Vanillezucker und passt genau richtig zu unserem Apfelstampf.

Jetzt wird nur noch die Blutwurst, in dicke Scheiben geschnitten, zusammen mit dem ausgedrückten Inhalt der Leberwürste, in der Pfanne schön knusprig angebraten.

Angerichtet wird das Ganze mit einem ordentlichen Häufchen Kartoffelstampf auf dem Teller, obendrauf die Blutwurstscheiben mit den Leberwurstkrümeln und ab auf den Tisch.

Den Apfelstampf haben wir in einem kleinen Salatschüsselchen dazu serviert, nicht auf dem Teller wie wir das in Köln gesehen haben. Die Mischung kann dann jeder, je nach Geschmack, selbst auf seinem Teller vornehmen.

Man kann nur sagen, jetzt müsste man noch den Ruf hören: „Der Zuch künnt…” und das Karnevalsfeelig wäre perfekt.

Nur schade, dass das traditionelle Kölsch bei uns nicht so einfach zu organisieren ist, die typischen ‚Kölsch-Stangen‘ leider auch nicht. Aber ein gutes fränkisches Bier passt auch dazu.

Guten Appetit wünscht das Team der gewuerzhelden.de und viel Spaß beim Nachmachen.

Köln

1. Februar 2018

Zur Karnevalszeit nach Köln? Ja, wer kein ausgesprochener Faschingsmuffel ist, der sollte den Kölner Karneval mindestens einmal im Leben aus der Nähe gesehen haben. Der Straßenkarneval beginnt mit Ausnahme des 11.11. erst mit der Weiberfastnacht (die Kölner sagen ‚Wieverfastelovend’) richtig.

Der bunte und verrückte Rummel auf den Straßen dauert von Donnerstag vor dem Rosenmontag bis in die Nacht zum Aschermittwoch.

Der allerheiligste Kölner Feiertag, der Rosenmontag, ist mit dem großen Karnevalsumzug der Höhepunkt des Rummels in der Domstadt. Das Bad in der Menge lohnt sich, Mitschunkeln und Mitsingen, eben die Kölner Seele erleben.

Als Unterkunft haben wir uns ein kleines Hotel in Sichtweite des Doms, also mitten in der Stadt ausgesucht. Ein gemütliches, freundliches Privathotel in zentraler und verkehrsgünstiger Lage mit Blick auf den Dom, nicht gerade billig, aber es waren noch Zimmer zu den Karnevals Höhepunkten zu haben.

Der Kölner Hauptbahnhof ist nur 80 m entfernt, Museen, Einkaufsstraßen und die Altstadt sind bequem innerhalb weniger Minuten zu Fuß erreichbar. Es ist nicht schlecht, wenn man alle Höhepunkte zu Fuß erreichen kann, denn in der gesamten Stadt fließt das Kölsch in Strömen.

Erst mit der Nubbelverbrennung am Veilchendienstag, in der Nacht zum Aschermittwoch, endet die Riesenparty. Vor vielen Kölner Kneipen wird dann dieser ‚Nubbel‘ verbrannt. Das ist eine Strohpuppe, die als Sündenbock für alle während der Karnevalszeit begangenen ‚Schandtaten‘ büßen muss. Durch seine Verbrennung wird symbolisch der Karneval zu Grabe getragen.

Bis zur Nubbelverbrennung wird aber heftig gefeiert. Vor vielen Kneipen und Brauhäusern bilden sich schon früh um 7 Uhr lange Schlangen. Plätze sind knapp und wer zu spät kommt, der muss stehen. Wenn ganz voll ist, muss er eben draußen bleiben oder sich an einer anderen Kneipe in die Schlange stellen.

Karneval feiern in Köln - ohne Kostüm geht das nicht. Selbst rechts und links des Zugweges des Rosenmontagzuges wird man keine ‚Zivilisten’ finden. Auch die Ordnungshüter haben zumindest ein Hütchen auf. Kreative Kostüm-Ideen werden natürlich besonders beachtet.

Die Kölner Gastronomie ist mit mehr als 3.000 Kneipen und Brauhäuser sehr vielfältig auf den Karneval eingestellt. Überall wird bodenständige Küche angeboten, ohne dass extra Karnevalsaufschläge verlangt werden. Immer wird das traditionelle kühle Kölsch, ein obergäriges Bier, das nur in Köln gebraut werden darf, serviert. Von den Einheimischen und den Kellnern wird es ‚Köbes‘ genannt und in den typischen hohen Gläsern, den ‚Kölsch-Stangen‘ serviert.

Dazu passen die gastronomischen Spezialitäten der kölschen Küche, wie Halver Hahn, Himmel un Äd oder Kölscher Kaviar. Für Himmel un Äd haben wir uns entschieden und haben es nicht bereut. Himmel und Äd ist ein Gericht aus Kartoffeln und Äpfel. Das Tüpfelchen auf dem I ist dabei aber die Beilage ‚Höll’, das ist gebratene Blut- oder Leberwurst.

Diese herzhafte Speise werden wir, wenn wir den Karneval ohne Schaden überstanden haben, zu Hause einmal nachkochen, versprochen.

Das Spitzenrestaurant des Hotels im Wasserturm trägt den Namen dieser kölschen ‚Nationalspeise‘ sogar im Firmenschild. Das Restaurant ‚Himmel un Äd‘ zählt zur wachsenden Anzahl von Restaurants mit gehobener und kreativer Kochkunst. Der Restaurantführer Gault-Millau würdigte 20 Kölner Restaurants für ihre außergewöhnliche Küchenleistung mit 12 bis 18 Punkten.

Die Domstadt hat natürlich mehr zu bieten als Karneval und Jecken. Die berühmte kölsche Lebensart, die offen, gesellig und kommunikativ ist, ist sicher auch außerhalb der Karnevalszeit eine Reise wert. Wir, das Team der gewuerzhelden.de haben uns vorgenommen, im nächsten Frühjahr noch mal wieder zu kommen. Die gewuerzhelden.de wünschen eine frohe, unbeschwerte Faschingszeit, auch wenn Sie keine Gelegenheit haben den Rummel in Köln selbst zu erleben.

Soljanka

30. Januar 2018

Eine gehaltvolle Soljanka, den Klassiker aus der ehemaligen DDR, haben wir bei unserem Dresdenbesuch in der ‚Planwirtschaft‘ in der Dresdner Neustadt gegessen.

Der säuerlich-scharfe Eintopf hat uns super geschmeckt und wir haben versprochen, das Gericht hier bei uns nachzukochen.

Um Wurst- oder Fleischreste, wie es im DDR-Rezeptbuch steht, ist es bei uns schlecht bestellt. Auch die Köche der ‚Planwirtschaft‘ haben alleine schon aus lebensmittelrechtlichen Gründen auf frische Zutaten zurückgegriffen.

Für die moderne Variante des Klassikers haben wir also erst einmal eingekauft. Speck, Zwiebeln, ein paar herzhafte Debrecziner wanderten unter anderem in unseren Einkaufskorb. Die Debrecziner (angelehnt an die österreichisch-ungarische Monarchie) mussten als Ersatz für die originalen Bockwürste aus der DDR-Zeit herhalten. Unsere heutigen ‚neumodischen‘ Bockwürste haben für eine möglichst originalgetreue Soljanka einfach zu wenig Geschmack.

Paprikaschoten, Salatgurken, Tomatenmark, sauere Sahne, Zitronen und Kapern machten den Korb voll. Die fehlenden Gewürze haben wir allesamt bei den gewuerzhelden.de ‚herbei geklickt‘.

Also auf gehts, ab in die Küche. Zuerst werden Speck, Salatgurke, Paprikaschoten, die Debrecziner, die Zwiebeln und eine halbe Zitrone klein geschnippelt. Alles zusammen mit etwas Knoblauchpulver aus unserem Shop und dem Tomatenmark schön angedünstet.

Dann mit Fleischbrühe und dem Lorbeer aufgegossen, mit Paprika edelsüß gewürzt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nicht allzu lange sollte das Ganze aufkochen, gute fünf Minuten sind ausreichend - es soll ja nichts verkochen. Dann kann die Soljanka auf den Teller.

Serviert wird sie mit den Kapern, die je nach Geschmack darüber gestreut werden und einem ordentlichen Löffel saure Sahne in der Mitte und den restlichen Zitronenscheiben. Mahlzeit, das schmeckt. Dazu passen ein paar Scheiben Bauernbrot oder getoastetes Brot und die DDR-Nostalgie ist perfekt.

Besonders intensiv schmeckt die Soljanka, wenn man sie am Vortag zubereitet, über Nacht in Ruhe schlafen lässt und am nächsten Tag nur noch aufwärmt.

Das Wort ‚Soljanka‘ haben vermutlich die russischen Freunde in die DDR mitgebracht. Wörtlich übersetzt würde es wohl ‚gesalzen‘ bedeuten. Neben der Wurstreste-Soljanka gibt es auch Fisch- und Pilz-Soljanka Varianten.

Viele verbinden mit der Soljanka grauselige kulinarische Kindheitserinnerungen. Aber es gibt auch heute noch viele leidenschaftliche Fans. Unsere Variante hat jedenfalls allen ausgezeichnet geschmeckt. Und ‚Soljanka nach DDR Art‘ kommt an kalten Tagen bestimmt öfter mal auf den Tisch.

Wir glauben, dass es sich lohnt mit einem solchen einfachen Gericht die Tradition der ‚DDR-Küche‘ zu erhalten und wünscht viel Spaß beim Nachkochen.

Dresden

25. Januar 2018

Nachdem uns bei unserer letzten Tour nach St. Petersburg der ‚Ostvirus‘ sehr tief ins Herz getroffen hat, haben wir uns als nächstes Reiseziel Dresden ausgesucht. Was hat denn bitte Dresden mit St. Petersburg gemein?

Außer, dass beide Städte zum früheren Ostblock gehörten, eigentlich nichts. Beide Städte hatten den derzeit prominentesten russischen Bürger eine ganze Zeit lang als Bewohner. Der russische Präsident Wladimir Putin wohnte ein paar Jahre in der Dresdener Radeberger Straße 101. Noch 1990 trank er sein Radeberger Bier in seiner Lieblingskneipe ‚Zum Thor‘ in der Dresdener Neustadt.

Viereinhalb Jahre, von August 1985 bis Jahresbeginn 1990, lebte Wladimir Wladimirowitsch Putin in Dresden. Sein Job war damals, als Offizier des russischen Geheimdienstes KGB, Augen und Ohren offen zu halten. Sein Büro war in einer Jugendstilvilla in der Angelikastraße. Nach der Wende ging Putin zurück nach Leningrad, dem heutigen Sankt Petersburg. Und so schließt sich der Kreis der Gemeinsamkeiten beider Städte.

Heute ist die Landeshauptstadt Dresden die erste Adresse für einen gepflegten Kultur- und Sightseeing Trip, auch an einem Winterwochenende. Die Anreise mit der Bahn gestaltet sich sehr entspannt. Der Dresdener Bahnhof ist, für sich betrachtet, schon eine Reise wert.

Das Tor der Stadt bietet eine ganz besondere Atmosphäre zum Flanieren, zum Einkaufen und Genießen. An sieben Tagen in der Woche und quasi rund um die Uhr ist Leben in diesem ‚Einkaufsbahnhof‘, wie ihn die Touristenwerbung nennt.

Leider sind die Stände und Hütten des weltberühmten Dresdner Striezelmarkt schon geschlossen bzw. abgebaut. Man kann sich aber gut vorstellen, dass dort auch am letzten Markttag, am Heiligen Abend, noch richtig was los war.

Einen bequemen, preiswerten Schlafplatz zu finden ist in der Landeshauptstadt kein Problem. Man hat uns das LaLeLu empfohlen. 34,00 Euro haben wir für die Nacht in einem schönen Zimmer mit einem großen Doppelbett bezahlt. Das Mini-Hostel liegt mitten im Herzen des Szene- und Kneipenviertels ‚Äußere Neustadt‘.

Direkt vor der Haustür ist man mitten drinnen in einem aufregenden und spannenden Tages- und Nachtleben. Kneipen, Bars und Restaurants liegen dicht nebeneinander. Kleine Läden, Galerien und Künstlerwerkstätten machen den Rundgang durch Europas größtes Gründerzeitviertel mit seinen wunderschönen Hausfassaden zu einem Spaziergang für Geist und Seele.

Natürlich darf man die touristischen Highlights nicht vergessen. In Dresden ist Kultur angesagt. Die Semperoper, das Opernhaus der Sächsischen Staatsoper, gehört zum Pflichtprogramm. Wer keine Zeit, keine Lust oder kein Geld hat für ein Symphoniekonzert, eine Opern- oder Ballettaufführung, dem sei zumindest eine geführte Besichtigung ans Herz gelegt.

Die barocke Atmosphäre von ‚Elbflorenz’, die Dresdner Altstadt, kann man hervorragend zu Fuß erkunden. Man sollte mindestens einen Tag einplanen, um in die spannende Geschichte der Stadt einzutauchen.

Am Zwinger kommt der Besucher von Dresden nicht vorbei. Er ist die bekannteste Sehenswürdigkeit der Dresdner Altstadt und lädt mit seinem ausladenden Innenhof und dem angrenzenden Garten zu einem ausgedehnten Spaziergang ein.

Kein Dresdenbesuch ist komplett ohne einen Besuch in der Frauenkirche. Die ikonische Kuppel ist das Symbol der wieder aufgebauten Stadt, welche im Zweiten Weltkrieg fast vollständig zerstört wurde.

Es gibt in Sachsens Hauptstadt unendlich viel zu sehen. Wir haben uns natürlich auf die Suche gemacht, nach der ursprünglichen ‚DDR-Küche‘, wenn es so etwas überhaupt gegeben hat.

Fündig geworden sind wir direkt vor unserer Haustür, in der ‚Planwirtschaft‘. Eine ‚Heiße Birne‘ mit Zimt und einem großen Schlag Sahne obendrauf, hat uns das ‚Leben gerettet‘ bei dem grausigen Siffwetter, das sich Winter nennt.

Ja und Essen? Eine gehaltvolle Soljanka sollte es schon sein, der Klassiker aus der ehemaligen DDR. Ein säuerlich-scharfer Eintopf, hauptsächlich aus Wurst- oder Fleischresten, die Not machte eben erfinderisch.

Dieses Prinzip gilt natürlich heute nicht mehr und wir waren auf die moderne Variation des Klassikers gespannt. Gut, der Preis war noch ‚DDR-like‘ - 4,90 Euro für einen vollen Teller - da kann man nicht meckern.

Uns hat dieses Gericht wirklich die Seele erwärmt, wie es in der Geschichtsschreibung bekundet wird und super gut geschmeckt. Ob es bei Wladimir Wladimirowitsch Putin den gleichen Effekt hatte, bleibt für ewig verschlossen in den Geheimakten des KGB.

Das Team der gewuerzhelden.de hat jedenfalls beschlossen dieses Gericht, wieder zu Hause, möglichst originalgetreu nachzukochen, mal sehen was daraus wird.

Dresden ist jedenfalls, auch bei schmuddeligem Regenwetter, ein wunderschönes Reiseziel. Das Team der gewuerzhelden.de glaubt, dass sich eine Reise nach Dresden zu jeder Jahreszeit wirklich lohnt und wünscht allen, die wir dafür erwärmen konnten, eine angenehme Reise in die sächsische Hauptstadt und viel Spaß dabei.

Sibirische Pelmeni

16. Januar 2018

Die Winterreise nach Sankt Petersburg sorgte im Nachhinein noch für viel Gesprächsstoff, schon deshalb, weil wir in der einen Woche natürlich nur einen kleinen Ausschnitt dieser wunderschönen Stadt sehen konnten.

Immer wieder landen die Gespräche bei den ‚Stolovayas‘, den Speisesälen der Stadt. Die einfache und schmackhafte russische Küche hat trotz Schlangestehen immer begeistert. Aber das kulinarische Highlight der Reise war zweifelsohne das Essen im ‚Pelmenya‘.

Das kleine, für seine russischen Nudelgerichte bekannte Restaurant, war eigentlich ein Zufallstreffer. Die sibirischen Pelmeni dort haben hervorragend geschmeckt und die Empfehlung des freundlichen Kellners, in dem schön eingerichteten Restaurant, war ein richtig guter Tipp.

Man kann sagen, noch nie haben wir ein so delikates einfaches Nudelgericht gegessen. Wir haben versprochen, diese sibirischen Pelmeni bei uns zu Hause nachzukochen.

Die Köchin des ‚Pelmenya‘ hat uns eine Pelmeni mit Hackfleischfüllung serviert. Angeblich wäre das ein Rezept aus dem 19. Jahrhundert und es sei die Leibspeise von Alexander Puschkin gewesen.

Eigentlich sollte es ja kein Problem sein, diese sibirische Nudelspezialität bei uns zu kochen. Die Fleischfüllung ist einfach vorbereitet. Man nimmt Rinder- und Schweinehack, ungefähr gleich viel und eine kleingeschnittene Zwiebel. Fein abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer, die Gewürze kommen wie immer aus dem Shop der gewuerzhelden.de, wird die ganze Masse gut durchgeknetet.

Das Durchkneten ist ein wichtiger Arbeitsschritt, es sorgt dafür, dass sich der Zwiebelsaft gut mit dem Hackfleisch vermischt. Damit die Fleischfüllung schön saftig wird, gibt man beim Durchkneten etwas Wasser dazu.

Das alte Rezept empfiehlt auch dringend, die Fleischfüllung zu einer großen Kugel zu formen und kräftig auf den Tisch zu schlagen. Das sollte man sogar mehrmals wiederholen. Die ‚Schlägerei’ sorgt dafür, dass das Fleisch ganz zart wird.

Den Nudelteig haben wir natürlich selbst gemacht. Aus Mehl, Eier und Wasser ist das keine große Kunst. Mehl in die Schüssel geben, in der Mitte eine Kuhle machen, die Eier dazu und die Küchenmaschine mit den Knethaken schön arbeiten lassen. Nach und nach ein bisschen Wasser dazugeben.

Der Teig muss weich und elastisch sein, er darf aber nicht kleben. Den Teig ein bisschen ruhen lassen und dann auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Im alten Rezept steht ein halber Zentimeter als Idealmaß.

Jetzt kommt unsere Hackfleischmasse ins Spiel. Zu kleinen Bällchen gerollt wird das Hackfleisch in Reihe auf dem ausgerollten Teig gleichmäßig verteilt. Mit einem kleinen Glas als Ausstecher wird der Teig mit dem Hackbällchen in der Mitte ausgestanzt. Jetzt wird der Teig zugeklappt, es bleibt ein halbrundes Teigstück mit dem eingeschlossenen Fleischbällchen. Nun muss man nur noch die beiden Enden zueinander biegen und die rohen Pelmeni sind fertig für den Kochtopf.

In das Kochwasser kommt Lorbeerblatt, ein paar schwarze Pfefferkörner, etwas Salz und ein bisschen Petersilie. Auch dafür gibt es in unserem Shop alle nötigen Zutaten bequem per Klick. Wichtig ist, die Pelmeni müssen im Topf gut Platz zum Schwimmen haben, also nicht zu viel auf einmal in den Topf. Nach rund 15 Minuten kommen die Pelmeni mit einem Schaumlöffel auf den Teller.

Serviert werden die Nudeln mit drei kleinen Schälchen zum Eintunken. Eines gefüllt mit saurer Sahne, eines mit geschmolzener Butter und eines mit Essig. Man kann sich lebhaft vorstellen, wie die Winterreisenden am Feuer draußen in der sibirischen Kälte saßen und sich an den heißen Pelmeni erwärmten.

Das Team der gewuerzhelden.de wünscht viel Spaß beim Nachkochen und versprechen, dass die sibirischen Pelmeni auch die Herzen erwärmen. Viel Spaß dabei.